close
Prijeđi na sadržaj

Pizza

Uredi poveznice
Ovo je članak tjedna  – 14. tjedan 2026. Kliknite ovdje za više informacija.
Izvor: Wikipedija

Pizza
Image
Pizza
Podrijetlo
Mjesto podrijetla Napulj
Regija/država Italija
Detalji
Vrsta jela pecivo
Temperatura jela toplo
Glavni sastojci tijesto, umak od pellata i mozzarelle.
Podvrste vidi tekst
Image
Pečenje pizze u krušnoj peći
Image
Vegetarijanska pizza s rigom

Pizza ili pica[1] jelo je koje potječe iz talijanske kuhinje (posebno iz napuljskog područja), a obično se sastoji od ravne podloge od dizanog tijesta na bazi pšeničnog brašna, prelivene rajčicom, sirom i drugim sastojcima, te pečene na visokoj temperaturi, tradicionalno u peći na drva.

Pojam pizza prvi se puta bilježi 997. godine u latinskom rukopisu iz grada Gaete na jugu Italije, u Laciju, na granici s Kampanijom.[2] Raffaele Esposito često se navodi kao tvorac suvremene pizze u Napulju.[3][4][5][6] Godine 2009. napuljska pizza registrirana je pri Europskoj uniji kao zajamčeno tradicionalni specijalitet (TSG). Umijeće pripreme napuljske pizze uvršteno je 2017. godine na UNESCO-ov popis nematerijalne svjetske kulturne baštine.[7]

Pizza i njezine razne inačice ubrajaju se među najpopularnija jela na svijetu. Pizzu poslužuju razne vrste restorana – specijalizirane pizzerije, restorani mediteranske kuhinje, putem dostave, ali i kao ulična hrana.[8] U Italiji se pizza u restoranima poslužuje nerazrezana i jede se priborom: nožem i vilicom. U neformalnim prilikama obično se reže na kriške koje se jedu rukama.[9][10] Pizza se također prodaje u prodavaonicama u raznim oblicima: smrznuta ili svježa, a priprema se u kućnim pećnicama.

Etimologija

[uredi | uredi kôd]

Najstarija zabilježena upotreba riječi pizza potječe iz svibnja 997. godine, a pojavljuje se u Codex diplomaticus Caietanus, latinskom notarskom dokumentu iz grada Gaete, koji je tada još uvijek bio dio Bizantskog Carstva.[11] U tekstu se navodi kako najamnik određenog posjeda mora godišnje na Božić dati biskupu Gaete duodecim pizze („dvanaest pizza”),[12] svinjski but i bubreg, te na Uskrs također dvanaest pizza i nekoliko kokoši.[13]

Predložena etimološka tumačenja uključuju sljedeće:

  • Bizantskog grčkog i kasnolatinskog porijekla riječ pitta > pizza, usp. s današnjim grčkim pitta (vrsta kruha) i talijanskim pitta iz regija Apulije i Kalabrije (tada dio Bizantske Italije),[14] što se odnosi na okrugli, ravni kruh pečen na visokoj temperaturi, ponekad s dodacima. Riječ pitta može se dalje pratiti do starogrčke riječi πικτή (pikte), što znači „fermentirano tijesto”, koja je u latinskom postala picta, ili pak do riječi πίσσα (pissa, atički oblik: πίττα, pitta).[15][16]
  • Etimološki rječnik talijanskog jezika objašnjava riječ kao izvedenicu iz dijalektalne riječi pinza, što znači „stezaljka”, usporedivo s modernim talijanskim pinze – „kliješta, štipaljke, pinceta”. Ta riječ potječe od latinske riječi pinsere, što znači „udarati, gnječiti”.[17]
  • Langobardsku riječ bizzo ili pizzo, što znači „zalogaj”, koju su Langobardi donijeli u Italiju sredinom 6. stoljeća.[18][19] Promjena suglasnika [b] u [p] mogla bi se objasniti germanskom glasovnom promjenom, a u tom kontekstu ističe se i da njemačka riječ Imbiss znači „užina” ili „međuobrok”.

Mala pizza ponekad se naziva pizzetta.[20] Osoba koja priprema pizzu poznata je kao pizzaiolo.[21]

Riječ pizza ušla je u engleski jezik iz talijanskog 1930-ih godina; prije nego što je postala široko poznata, Englezi su pizzu zvali „tomato pie” („pita od rajčice”). Neke regionalne varijante pizze i danas koriste taj naziv.[22]

Povijest

[uredi | uredi kôd]
Image
Ilustracija pizzaiola u Napulju iz 1830. godine

Zapisi o jelima sličnima pizzi mogu se pronaći kroz čitavu povijest antičkog svijeta. U 6. stoljeću pr. Kr., perzijski vojnici iz Ahemenidskog Carstva za vladavine Darija Velikog pekli su ravne kruhove s dodatkom sira i datulja na svojim borbenim štitovima.[23][24] Stari Grci također su obogaćivali svoj kruh uljem, začinskim biljem i sirom.[25][26]

Jedna od najranijih književnih referenci na hranu nalik pizzi nalazi se u Eneidi, kada Celaeno, kraljica Harpija, proriče da Trojanci neće pronaći mir dok ih glad ne natjera da „pojedu svoje stolove” (Knjiga III). U Knjizi VII, Eneja i njegovi ljudi bivaju posluženi obrokom koji uključuje okrugle lepinje (poput pite) nadjevene kuhanim povrćem. Kada pojedu kruh, shvaćaju da su to upravo „stolovi” koje je prorekla Celaeno.[27]

Godine 2023. arheolozi su u Pompejima otkrili fresku koja prikazuje jelo nalik na pizzu među ostalim prehrambenim namirnicama na srebrnom pladnju. Talijanski ministar kulture zaključio je kako to predstavlja dalekog pretka suvremene pizze.[28][29]

Suvremena pizza razvila se iz sličnih jela od ravnog kruha u Napulju tijekom 18. ili ranog 19. stoljeća.[30] Prije toga, kruh se često nadopunjavao sastojcima poput češnjaka, soli, masti i sira. Nije posve jasno kada su se rajčice prvi put počele koristiti kao sastojak – postoje brojna i proturječna tumačenja – no svakako to nije moglo biti prije 16. stoljeća i kolumbijske razmjene (en) hrane između Europe i Sjeverne Amerike.[31] Pizza se prodavala na otvorenim štandovima i u pekarama specijaliziranim za pizzu sve do oko 1830. godine, kada su napuljske pizzerije počele uvoditi stanze – prostorije s stolovima gdje su gosti mogli konzumirati pizzu na licu mjesta.[32]

Popularna legenda kaže da je arhetipska pizza, pizza Margherita,[33] nastala 1889. godine kada je Kraljevska palača u Capodimonteu naručila od napuljskog pizzaiola Raffaelea Esposita da pripremi pizzu u čast kraljice Margherite, koja je tada posjećivala Napulj. Od triju pizza koje je pripremio, kraljici se navodno najviše svidjela ona u bojama talijanske zastave – crvena (rajčica), bijela (mozzarella) i zelena (bosiljak). Ova pizza je stoga navodno nazvana po kraljici,[34] a pismo priznanja od kraljičinog dvorskog osoblja i danas se nalazi u Espositovoj tadašnjoj radionici, danas poznatoj kao Pizzeria Brandi.[35] Ipak, kasnija istraživanja dovela su u pitanje autentičnost te priče, ukazujući na to da nijedan tadašnji medij nije izvještavao o posjetu, te da se cijela priča i naziv Margherita prvi put šire tek 1930-ih i 1940-ih godina.[36][37]

Pizzu su u Sjedinjene Američke Države donijeli talijanski imigranti krajem 19. stoljeća,[38] a prvi se put pojavila u četvrtima u kojima su se Talijani koncentrirali. Prva američka pizzerija, Lombardi’s, otvorena je 1905. godine u New Yorku.[39] Italijansko-američki imigranti prenosili su pizzu sa sobom s istoka na zapad SAD-a, a odatle se američka verzija proširila i u ostatak svijeta.[40]

Udruga prave napuljske pizze neprofitna je organizacija osnovana 1984. godine sa sjedištem u Napulju, s ciljem promicanja tradicionalne napuljske pizze.[41] Godine 2009., na zahtjev Italije, napuljska pizza registrirana je kao zajamčeno tradicionalni specijalitet (TSG) pri Europskoj uniji,[42][43] a 2017. godine umijeće njene pripreme uvršteno je na UNESCO-v popis nematerijalne svjetske kulturne baštine.[44]

Vrste pizza

[uredi | uredi kôd]

Postoji mnogo vrsta pizza. Najčešće vrste su:

  • Margherita – rajčica i sir, ulje (prema izvornom receptu začinjena bosiljkom)
  • Capricciosa/Mista, tj. miješana – rajčica, sir, šunka, gljive, masline
  • Vesuvio – rajčica, sir, šunka
  • Funghi – rajčica, sir, gljive
  • Napolitana – rajčica, sir, slani inćuni, kapari
  • Quattro formaggi – mozzarella, i još tri vrste sira po izboru između nekih od vrsta gorgonzole, ementalera, edamera, gaude
  • Vegetariana – vegetarijanska pizza – rajčica, sir, razno povrće
  • Hawaii – rajčica, šunka, gljive, sir, ananas
  • Marinara – rajčica, češnjak, origano, ulje
  • Prosciutto crudo, tj. pizza s pršutom – rajčica, sir, pršut
  • Bianca – sir, šunka/slanina, vrhnje
  • Picante – rajčica, sir, šunka, gljive, panceta, ljuti feferoni
  • Al tonno, tj. pizza s tunom – rajčica, sir, tuna, luk, masline
  • Frutti di mare, tj. pizza s plodovima mora – rajčica, sir, školjke, repići kozica, srdele, maslinovo ulje, peršin, maslina
  • Calzone – preklopljena pizza s umakom od rajčica i raznim dodacima

Priprema

[uredi | uredi kôd]

Pizza se prodaje u svježem ili zamrznutom obliku, cijela ili u kriškama. Razvijene su posebne metode kako bi se riješili uobičajeni izazovi poput sprječavanja miješanja umaka s tijestom te izrade kore koja se nakon zamrzavanja i ponovnog podgrijavanja neće stvrdnuti. Također, postoje i zamrznute pizze sa sirovim sastojcima i tijestom koje se diže tek prilikom pečenja.

U SAD-u je dostupan još jedan oblik pizze koji nude tzv. 'take and bake' pizzerije. Takva se pizza priprema u poslovnici, a potom se nepečena prodaje kupcima kako bi je sami ispekli u vlastitoj pećnici. Također, neke trgovine mješovitom robom prodaju svježe tijesto uz umak i osnovne sastojke, što omogućuje slaganje pizze kod kuće neposredno prije pečenja.

Pečenje

[uredi | uredi kôd]

U restoranima se pizza može peći u pećnicama sa šamotnim opekama iznad izvora topline, električnim etažnim pećima, tunelskim pećima (s pokretnom trakom) ili tradicionalnije u krušnim pećima na drva ili ugljen. Pizza se u pećnicu ubacuje pomoću dugačke lopatice te se peče izravno na vrelim opekama, na mrežici (okrugla metalna rešetka, obično od aluminija) ili na samoj površini peći. Prije upotrebe, lopatica se obično pospe kukuruznom krupicom kako bi pizza lakše skliznula s nje i na nju.[45] Kada se priprema kod kuće, pizza se može peći na kamenu za pizzu u običnoj pećnici kako bi se donekle postigao efekt pečenja u krušnoj peći. Pečenje izravno na metalnoj površini rezultira prebrzim prijenosom topline na tijesto, zbog čega ono zagori.[46] Neki kuhari koriste peći na drva, koje su obično postavljene na otvorenom. Kao i u restoranima, one su često u obliku kupole kako bi se postigla ravnomjerna raspodjela topline. Još jedna varijacija je pizza s roštilja, kod koje se tijesto peče izravno na rešetki roštilja. Neke vrste, poput sicilijanske pizze, peku se na limu za pečenje (protvanu), umjesto izravno na dnu peći.[47]

Većina restorana koristi standardne i namjenski izrađene stolove za pripremu pizze. S druge strane, masovna proizvodnja pizze u velikim lanacima restorana potpuno je automatizirana.

Korica

[uredi | uredi kôd]

Donji dio pizze, koji nazivamo 'podloga' ili 'kora', može se uvelike razlikovati ovisno o stilu. Tako postoji tanka podloga karakteristična za ručno rastegnutu napuljsku pizzu ili debela podloga kakva je ona u čikaškom deep-dish stilu. Tradicionalno je bez dodataka, ali se može začiniti češnjakom i začinskim biljem ili puniti sirom. Vanjski rub pizze ponekad se naziva cornicione.[48] Neka tijesta za pizzu sadrže šećer kako bi se potaknulo dizanje kvasca i pospješilo tamnjenje ruba tijekom pečenja.[49]

Sir

[uredi | uredi kôd]

Sir koji se često koristi na pizzi jest mozzarella, a posebno je cijenjena ona od bivoljeg mlijeka koja se proizvodi u okolici Napulja.[50] Koriste se i drugi sirevi, naročito burrata, gorgonzola, provolone, pecorino romano, ricotta i scamorza. Za pizze namijenjene masovnom tržištu razvijeni su jeftiniji prerađeni sirevi ili zamjene za sir. Oni su dizajnirani kako bi imali poželjna svojstva poput lakog tamnjenja, dobrog topljenja i rastezljivosti te postojanog udjela masnoće, vlage i roka trajanja. Potraga za idealnim i ekonomičnim sirom za pizzu uključivala je brojne studije i eksperimente. Analizirao se utjecaj biljnih ulja, procesa proizvodnje i kultura te denaturiranih proteina sirutke i drugih tehnoloških promjena. Procjenjuje se da je 1997. godine godišnja proizvodnja sira za pizzu iznosila milijun tona u SAD-u te sto tisuća tona u Europi.[51]

Izvori

[uredi | uredi kôd]
  1. ↑ pica. Hrvatska enciklopedija. Pristupljeno 10. travnja 2025.
  2. ↑ Maiden, Martin. Linguistic Wonders Series: Pizza is a German(ic) Word. yourDictionary.com. Inačica izvorne stranice arhivirana 15. siječnja 2003.
  3. ↑ Arthur Schwartz, Naples at Table: Cooking in Campania (1998.), str. 68. ISBN 9780060182618.
  4. ↑ John Dickie, Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food (2008), p. 186.
  5. ↑ Father Giuseppe Orsini, Joseph E. Orsini, Italian Baking Secrets (2007.), str. 99.
  6. ↑ Pizza Margherita: History and Recipe. ITALY Magazine. 14. ožujka 2011. Inačica izvorne stranice arhivirana 7. veljače 2013. Pristupljeno 21. veljače 2022.
  7. ↑ Naples' pizza twirling wins Unesco 'intangible' status. The Guardian (engleski). London. Agence France-Presse. 7. prosinca 2017. ISSN 0261-3077. Inačica izvorne stranice arhivirana 7. prosinca 2017. Pristupljeno 7. prosinca 2017.
  8. ↑ Miller, Hanna. travnja–svibnja 2006. American Pie. American Heritage. Inačica izvorne stranice arhivirana 3. veljače 2012. Pristupljeno 4. svibnja 2012.
  9. ↑ Naylor, Tony. 6. rujna 2019. How to eat: Neapolitan-style pizza. The Guardian. London. Inačica izvorne stranice arhivirana 14. rujna 2019. Pristupljeno 20. rujna 2019.
  10. ↑ Godoy, Maria. 13. siječnja 2014. Italians To New Yorkers: 'Forkgate' Scandal? Fuhggedaboutit. The Salt (blog). National Public Radio. Inačica izvorne stranice arhivirana 20. rujna 2019. Pristupljeno 20. rujna 2019.
  11. ↑ Miller, Keith. 12. veljače 2015. Was pizza not invented in Naples after all?. The Telegraph. Pristupljeno 11. siječnja 2025.. Giuseppe Nocca of the Istituto Alberghiero di Formia claims that the "codex diplomaticus cajtanus" of 997 CE contains the first ever written use of the word, in a list of food to be supplied annually as a tithe to the archbishops of Gaeta by the tenants of a mill on the nearby river Garigliano.
  12. ↑ Codex Diplomaticus Cajetanus. 1. Typis Archicoenobii Montis Casini. 1887. Tantummoduo persolvere debeatis omni anno salutes in dies natali domini sive vos sive vestris heredes in suprascripto episcopio tam nobis quam a nostris posteris successores duodecim pizze et una spatula de porco; et unum lumbulum; simul et in die sanctum pascha resurrectionis domini annualiter duodecim pizze et unum parium de pulli.
  13. ↑ Sorpresa: la parola "pizza" è nata a Gaeta [Surprise: the word "pizza" was born in Gaeta]. La Repubblica (talijanski). 9. veljače 2015. Inačica izvorne stranice arhivirana 16. studenoga 2021. Pristupljeno 16. studenoga 2021.
  14. ↑ Babiniotis, Georgios. 2005. Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας [Dictionary of Modern Greek] (grčki). Lexicology Centre. str. 1413. ISBN 978-960-86190-1-2
  15. ↑ Pizza. Online Etymology Dictionary. Inačica izvorne stranice arhivirana 24. listopada 2007. Pristupljeno 5. lipnja 2009.
  16. ↑ Pissa, Liddell and Scott, "A Greek-English Lexicon, at Perseus. Perseus.tufts.edu. Inačica izvorne stranice arhivirana 21. veljače 2022. Pristupljeno 5. lipnja 2009.
  17. ↑ "pizza" ( Arhivirana inačica izvorne stranice od 21. veljače 2022. (Wayback Machine)), Online Etymology Dictionary.
  18. ↑ Maiden, Martin. Linguistic Wonders Series: Pizza is a German(ic) Word. yourDictionary.com. Inačica izvorne stranice arhivirana 15. siječnja 2003.
  19. ↑ Pizza. Garzanti Linguistica. De Agostini Scuola Spa. Inačica izvorne stranice arhivirana 1. veljače 2014. Pristupljeno 31. siječnja 2014.
  20. ↑ pizzetta. Merriam-Webster.com Online Dictionary. 22. lipnja 2023.
  21. ↑ Doane, Seth. 20. studenoga 2022. Bringing authentic Neapolitan pizza home. CBS News
  22. ↑ Uyehara, Mari. 6. listopada 2023. The Many Lives of Tomato Pie. The New York Times (engleski). ISSN 0362-4331. Pristupljeno 15. listopada 2023.
  23. ↑ Barrett, Liz. 2014. Pizza, A Slice of American History (engleski). Voyageur Press. str. 13. ISBN 978-0-7603-4560-3
  24. ↑ Edwards, W. P. 2007. The Science of Bakery Products (engleski). Royal Society of Chemistry. str. 199. ISBN 978-0-85404-486-3
  25. ↑ Talati-Padiyar, Dhwani. 8. ožujka 2014. Travelled, Tasted, Tried & Tailored: Food Chronicles. Lulu publishers. ISBN 978-1304961358
  26. ↑ Buonassisi, Rosario. 2000. Pizza: From its Italian Origins to the Modern Table. Firefly. str. 78
  27. ↑ Aeneas and Trojans fulfill Anchises' prophecy. Inačica izvorne stranice arhivirana 29. ožujka 2017.
  28. ↑ Pompeii archaeologists discover 'pizza' painting. BBC News. BBC. 17. lipnja 2023.
  29. ↑ Pizza's possible 'distant ancestor' found painted in the ruins of Pompeii. ABC News (engleski). 27. lipnja 2023. Pristupljeno 28. lipnja 2023.
  30. ↑ Helstosky, Carol. 2008. Pizza: A Global History. Reaktion. London. str. 21–22. ISBN 978-1-86189-391-8
  31. ↑ Helstosky, Carol. 2008. Pizza: A Global History. Reaktion. London. str. 21–22. ISBN 978-1-86189-391-8
  32. ↑ de Sanctis, Francesco. La giovinezza di Francesco de Sanctis: frammento autobiografico. str. 39. In the evening we often used to go eating pizza in some rooms at the Piazza della Carità.
  33. ↑ Margherita Pizza. La Cucina Italiana. 9. studenoga 2021. Pristupljeno 18. lipnja 2024.
  34. ↑ Pizza Margherita: History and Recipe. Italy Magazine. 14. ožujka 2011. Inačica izvorne stranice arhivirana 7. veljače 2013. Pristupljeno 23. travnja 2012.
  35. ↑ Hales, Dianne. 12. svibnja 2009. La Bella Lingua (švedski). Crown. str. 204. ISBN 978-0767932110. Pristupljeno 29. kolovoza 2024.
  36. ↑ Was margherita pizza really named after Italy's queen?. BBC Food. BBC. 28. prosinca 2012. Inačica izvorne stranice arhivirana 31. prosinca 2012. Pristupljeno 31. prosinca 2012.
  37. ↑ Nowak, Zachary. Ožujak 2014. Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita. Food, Culture & Society (engleski). 17 (1): 103–124. doi:10.2752/175174414X13828682779249. ISSN 1552-8014. S2CID 142371201
  38. ↑ Helstosky, Carol. 2008. Pizza: A Global History. Reaktion Books. str. 48. ISBN 978-1-86189-630-8
  39. ↑ Nevius, Michelle; Nevius, James. 2009. Inside the Apple: A Streetwise History of New York City. Free Press. New York. str. 194–95. ISBN 978-1416589976
  40. ↑ Turim, Gayle. A Slice of History: Pizza Through the Ages. History.com. Inačica izvorne stranice arhivirana 18. prosinca 2014. Pristupljeno 9. studenoga 2014.
  41. ↑ Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Inačica izvorne stranice arhivirana 9. srpnja 2017. Pristupljeno 11. srpnja 2017.
  42. ↑ Official Journal of the European Union, Commission regulation (EU) No 97/2010 Predložak:Web archive, February 5, 2010.
  43. ↑ International Trademark Association, European Union: Pizza napoletana obtains "Traditional Speciality Guaranteed" status  Arhivirana inačica izvorne stranice od 19. kolovoza 2014. (Wayback Machine) Predložak:Web archive, April 1, 2010.
  44. ↑ Naples' pizza twirling wins Unesco 'intangible' status. The Guardian (engleski). London. Agence France-Presse. 7. prosinca 2017. ISSN 0261-3077. Inačica izvorne stranice arhivirana 7. prosinca 2017. Pristupljeno 7. prosinca 2017.
  45. ↑ Owens, Martin J. 2003. Make Great Pizza at Home. Taste of America Press. str. 3. ISBN 978-0-9744470-0-1. Inačica izvorne stranice arhivirana 27. svibnja 2016. Pristupljeno 12. prosinca 2015.
  46. ↑ Chen, Angus. 23. srpnja 2018. Pizza Physics: Why Brick Ovens Bake The Perfect Italian-Style Pie. NPR. Inačica izvorne stranice arhivirana 24. srpnja 2018. Pristupljeno 25. srpnja 2018.
  47. ↑ Delpha, John. 10. ožujka 2015. Grilled Pizza the Right Way: The Best Technique for Cooking Incredible Tasting Pizza & Flatbread on Your Barbecue Perfectly Chewy & Crispy Every Time. Page Street Publishing. str. 208. ISBN 978-1-62414-106-5. Pristupljeno 18. rujna 2025.
  48. ↑ Owens, Martin J. 2003. Make Great Pizza at Home. Taste of America Press. str. 3. ISBN 978-0-9744470-0-1. Inačica izvorne stranice arhivirana 27. svibnja 2016. Pristupljeno 12. prosinca 2015.
  49. ↑ Chen, Angus. 23. srpnja 2018. Pizza Physics: Why Brick Ovens Bake The Perfect Italian-Style Pie. NPR. Inačica izvorne stranice arhivirana 24. srpnja 2018. Pristupljeno 25. srpnja 2018.
  50. ↑ Owens, Martin J. 2003. Make Great Pizza at Home. Taste of America Press. str. 3. ISBN 978-0-9744470-0-1. Inačica izvorne stranice arhivirana 27. svibnja 2016. Pristupljeno 12. prosinca 2015.
  51. ↑ Chen, Angus. 23. srpnja 2018. Pizza Physics: Why Brick Ovens Bake The Perfect Italian-Style Pie. NPR. Inačica izvorne stranice arhivirana 24. srpnja 2018. Pristupljeno 25. srpnja 2018.

Vanjske poveznice

[uredi | uredi kôd]

Sestrinski projekti

[uredi | uredi kôd]
Image Zajednički poslužitelj ima stranicu o temi pizza
Image Zajednički poslužitelj ima još građe o temi pizza
Dobavljeno iz "https://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Pizza&oldid=7464680"