skimmelost

Skimmeloste er bløde oste fremstillet af mælk fra ko, ged eller får. Skimmeloste opnår deres specielle smag og aroma fra stoffer dannet af skimmel- og gærsvampe, som mere eller mindre forsætligt sættes til ostene.

Tre hovedtyper af skimmelost

I skimmeloste kan modning af osten ske udefra fra skimmel på ostens overflade eller fra skimmel inde i osten. Nogle oste modnes ved en kombination af begge typer skimmel.

Modning udefra

For skimmeloste modnet udefra, vokser skimlen fra ostens overflade ind i ostene. Det kan være hvid- eller rødskimmeloste. Lagringstiden er fra et par uger til højst 3 måneder. Disse oste har som regel en mild smag, når de er unge. Senere får de ofte en skarp smag og lugt af ammoniak fra hydrolyse af mælkeproteiner.

Hvidskimmeloste

Shropshire Blue er en blåskimmelost, hvis gulorange farve skyldes tilsætning af annatto til ostemælken. Osten modner indefra.

Shropshire Blue

Af Petr Gross/Ritzau/Scanpix.

Licens: Begrænset anvendelse

C amembert, brie, brie de meaux, crottin, crottin de chavignol, selles sur chere, brillat-savarin, saint marcellin, chaource, reblochon og neufchatel er alle hvidskimmeloste.

Rødskimmeloste

Limburger, munster, taleggio, esrom og pont l’eveque er rødskimmeloste, også kaldet rødkit-oste. Ofte er der både rød og hvid skimmel på ostene, som for livarot og saint albray.

Modning indefra

En anden type er skimmeloste modnet indefra.

Blåskimmeloste

Stilton.

Stilton er en blåskimmelost og modner indefra.

Af Martin Parr/Magnum Photos/Ritzau Scanpix.

Licens: Begrænset anvendelse

Roquefort er en blåskimmelost podet med skimmelsvampen Penicillium roqueforti og modnet indefra

Af Colourbox.

Licens: Begrænset anvendelse

For blå oste bliver den blå skimmelsvamp podet ind i osten med nåle, i mejeribruget kaldet "prikning". Lagringstiden kan være op til flere år.

Bleu de bresse, danablu, mycella, gorgonzola, roquefort, stilton, valdeón, bleu d’auvergne, fourme d’ambert, kvibille ädel, picon, saint agur og Shropshire blue er alle blåskimmeloste.

Modning udefra og indefra

Mange oste fremstilles ved modning både udefra og indefra. Disse oste er podet med skimmelsvampe på både overflade og i det indre. C ambozola er en sådan dobbeltmodnet ost. Nogle af Castello ostene er også dobbeltmodnede.

Beskyttede betegnelser

Mange skimmeloste er underlagt EUs beskyttede betegnelser og må kun fremstilles i bestemte lande eller regioner.

R oquefort blev allerede i 1925 i Frankrig beskyttet af betegnelse Appellation d'Origine.

Den danske danablue fik i 2003 BGB-beskyttelse svarende til Begrænset geografisk Betegnelse.

Læs mere i Lex

Skrevet af:

Artiklen indeholder tekst fra:

Senest ændret:

7. januar 2026, se alle ændringer

VILKÅR FOR GENBRUG:

begrænset genbrug

Vil du citere denne artikel? Kopier denne tekst og indsæt den i din litteraturliste: Jacobsen, Jan Krag; Skibsted, Leif H.: skimmelost i Lex på lex.dk. Hentet fra https://lex.dk/skimmelost

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Mejerivarer

Leif H. Skibsted

Professor emeritus, Københavns Universitet