Shortbread
Shortbread eller shortie[1] er en traditionel skotsk småkage som normalt laves af én del sukker, to dele smør og tre til fire dele hvedemel. Shortbread indeholder ikke hævemiddel, såsom bagepulver eller natron. Shortbread forbindes i høj grad med jul og Hogmanay-festligheder (nytår) i Skotland, og nogle skotske mærker eksporteres til hele verden.
Historie
[redigér | rediger kildetekst]Shortbread stammer fra Skotland.[2][3] Selvom det blev tilberedt gennem store dele af 1100-tallet og sandsynligvis nød godt af kulturel udveksling med franske konditorer under Auldalliancen mellem Frankrig og Skotland,[4] tilskrives forfinelsen af shortbread i folkelig tradition ofte dronning Marie Stuart i 1500-tallet.[5] På trods af denne vedvarende folkelige forbindelse er dokumentationen for en egentlig sammenhæng mellem Mary og shortbreads oprindelse sparsom.[6]
Trekantede stykker af shortbread blev kendt som “petticoat tails”, og denne form for shortbread er blevet særligt forbundet med Marie Stuart.[7] Det er blevet foreslået, at et fransk udtryk for stykkerne var petits gâteaux eller petites gatelles – små kager – og at dette blev til “petticoat tails”.[8] I dag mener man, at det skotske udtryk stammer fra den dekorerede, runde kant på segmenterne, som minder om underskørter (på engelsk petticoat).[9]
Den første trykte opskrift, i 1736, var fra en skotsk kvinde ved navn Mrs McLintock.[10]
Shortbread var dyrt og forbeholdt som en luksus til særlige lejligheder såsom jul, Hogmanay (skotsk nytårsaften) og bryllupper. I Skotland var det tradition at knække en dekoreret shortbread-kage (kaldet infar-cake eller dreaming bread) over hovedet på en ny brud ved indgangen til hendes nye hus.[11][12][8] Shortbread blev også givet som gave.[4]
Navn
[redigér | rediger kildetekst]Shortbread har fået sit navn på grund af sin smuldrende konsistens (fra en ældre betydning af ordet “short”, i modsætning til “long”, dvs. elastisk eller sejt).[13][14][15] Årsagen til denne tekstur er det høje fedtindhold, som smørret bidrager med. Den “korte” eller smuldrende tekstur skyldes, at fedtet hæmmer dannelsen af lange protein-(gluten)-strenge. Det beslægtede ord "shortening" henviser til ethvert fedtstof, der kan tilsættes for at skabe en “kort” (smuldrende) tekstur.[16]
I britisk engelsk har shortbread og shortcake været synonymer i flere århundreder, med begyndelse i 1400-tallet; begge henviste til den sprøde, smuldrende kage-/småkagetype, snarere end en blødere kage.[17] Den “short-cake”, der nævnes i Shakespeares skuespil De lystige koner i Windsor, første gang udgivet i 1602, var en henvisning til den småkage-lignende type shortbread.[17]
I amerikansk engelsk er shortbread forskellig fra shortcake.[17] Shortcake har typisk et kemisk hævemiddel såsom bagepulver, som giver en anden, blødere tekstur, og den blev normalt delt og fyldt med frugt.[17] Det mest populære eksempel på denne forskel er strawberry shortcake.[17][18]
Ingredienser
[redigér | rediger kildetekst]Andre ingredienser erstatter ofte en del af melet for at ændre teksturen. Rismel eller semulje gør den mere grynet, og majsmel gør den mere mør.[4] Bygmel eller havremel kan tilsættes for smagens skyld.[19]
Moderne opskrifter afviger også ofte fra den oprindelige ved at dele sukkeret i lige store dele sukker og flormelis, og mange tilsætter en portion salt.
Former
[redigér | rediger kildetekst].jpg)
Shortbread formes almindeligvis i én af tre former:
- Én stor cirkel, som deles i segmenter så snart den tages ud af ovnen (petticoat tails, som muligvis har fået navn efter det franske petits cotés, en spids kiks spist til vin, eller petites gatelles, det gamle franske udtryk for små kager. Udtrykket kan også henvise til formen af et underskørt[4]);
- Individuelle runde småkager (shortbread rounds)
- En tyk (ca 2 cm) aflang plade skåret i "fingre" (fingers).
Shortbread kan også laves i kvadrantformede farler.
I en af de ældste former klemte bagere kanterne på en rund shortbread for at antyde [[solen]s stråler.[4]
Den faste dej holder formen godt under bagningen. Småkagerne mønsterpræges ofte før bagning, typisk med tænderne på en gaffel eller med en springerle-type form. Shortbread formes nogle gange som hjerter og andre figurer til særlige lejligheder.
Variationer
[redigér | rediger kildetekst]
Variationer i ingredienser i nogle opskrifter omfatter den valgfri tilsætning af kommenfrø til petticoat tails,[8] koriander og kommen i Goosnargh,[20] æggeblomme og fløde i Ayrshire, citrusskal og mandler i Pitcaithly bannock,[8] og demerarasukker i Dorset.[21]
Millionaire's shortbread, også kaldet caramel squares, er en moderne variation, hvor shortbread toppes med karamel og chokolade.[18]
Kultur
[redigér | rediger kildetekst]I gammel skotsk folketro havde solformede kager, såsom shortbread, magiske kræfter over Solen under skotsk nytårsaften.[4]
Shortbread opstod i og forbindes generelt med Skotland, men på grund af sin popularitet laves det også i resten af Storbritannien, og lignende småkager laves også i Danmark, Irland og Sverige. Den skotske version er den bedst kendte og eksporteres i stort omfang.
Den skotske kok John Quigley fra restauranten Red Onion i Glasgow beskriver shortbread som “kronjuvelen” i skotsk bagværk.[22]
En tidlig variant af shortbread, med ingefær, blev efter sigende spist under møder i Skotlands Parlament, og derfor blev varianten nogle gange kaldt “Parliament cake” eller “Parlies” helt ind i 1800-tallet.[23][24] Småkagerne blev solgt i Mrs Flockharts værtshus og butik på Bristo Street i Edinburghs Potterrow. Kendt som Luckie Fykie blev værtshusholdersken anset for at være inspirationen til Mrs Flockhart i Walter Scotts Waverley.[25][26]
I den britiske skattelovgivning beskattes shortbread som en melkonfekture (bagt vare) snarere end som en almindelig kiks.[4]
Se også
[redigér | rediger kildetekst]Referencer
[redigér | rediger kildetekst]- ↑ "Dictionaries of the Scots Language:: SND :: short".
5. ... shortbread,... Also in reduced form shortie
- ↑ McKelvie, Jenny; McKelvie, Robin (2022-09-13). Scotland (engelsk). Edizioni WhiteStar. ISBN 978-88-544-1930-8.
Another staple is, of course, shortbread. This sweet buttery treat originated in Scotland...
- ↑ Rinsky, Glenn (2009). The pastry chef's companion : a comprehensive resource guide for the baking and pastry professional. Laura Halpin Rinsky. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. s. 257. ISBN 978-0-470-00955-0. OCLC 173182689.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 Brown, Catherine (2015-04-01). "Shortbread". The Oxford Companion to Sugar and Sweets (engelsk). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931362-4.
- ↑ "History of Shortbread". English Tea Store. Hentet 10. februar 2015.
- ↑ Emma Kay, A History of British Baking: From Blood Bread to Bake-Off (Pen & Sword, 2020) pp. 113–114. "Despite the endless citations linking Mary Queen of Scots with 'Petticoat tails', I cannot find any legitimate or authentic links with shortbread and its conception in Scotland. Admittedly, during the 1700s it was the predominant country of manufacture, but not solely and certainly not the first to."
- ↑ Timothy G. Roufs & Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture (Santa Barbara, 2014), p. 290.
- 1 2 3 4 McNeill, F. Marian (1929). The Scots Kitchen (2006 udgave). Blackie & Son Ltd. s. 193-5. ISBN 978-1-84183-070-4.
- ↑ "Dictionaries of the Scots Language:: SND :: petticoat".
- ↑ Hyslop, Leah. "Potted histories: shortbread". The Telegraph. No. 6 October 2013. Hentet 18. februar 2014.
- ↑ Historic UK - heritage of Britain accommodation guide. "Scottish Shortbread". Historic-uk.com. Hentet 2010-11-24.
- ↑ "History of Shortbread & Shortbread Recipes". Englishteastore.com. Hentet 2010-11-24.
- ↑ "Dictionaries of the Scots Language:: DOST :: schort breid".
- ↑ "Dictionaries of the Scots Language:: DOST :: schort adj".
- ↑ "Of edible substances: Friable, easily crumbled." Oxford English Dictionary.
- ↑ "Online Etymology Dictionary". Hentet 2007-01-25.
- 1 2 3 4 5 Mariani, John F. (2014-02-04). Encyclopedia of American Food and Drink (engelsk). Bloomsbury Publishing USA. s. 1034. ISBN 978-1-62040-161-3.
- 1 2 Clarkson, Janet (2015-04-01). "Shortcake". The Oxford Companion to Sugar and Sweets (engelsk). Oxford University Press. s. 1093. ISBN 978-0-19-931362-4.
- ↑ Brown, Catherine (2015-04-01). "Shortbread". The Oxford Companion to Sugar and Sweets (engelsk). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931362-4.
...not all shortbread is made with white flour. On Orkney, where a tasty Neolithic barley known as "bere" is still grown and milled, bakers add a little of this flour to their shortbread. Others add rolled oats to provide more flavour and texture.
- ↑ "Goosnargh cakes recipe". Sainsbury's Magazine.
- ↑ Davidson, Alan (2014-08-21). The Oxford Companion to Food (engelsk). Oxford University Press. s. 740. ISBN 978-0-19-104072-6.
There are many variations. The thick Pitcaithly bannock has peel and almonds in the mixture. Queen Victoria's Balmoral recipe for shortbread was seasoned with a little salt; egg yolk and a little cream are added for extra richness in Ayrshire shortbread, and demerara sugar in Dorset shortbread. Goosnargh cakes, named for the village in Lancashire where they achieved great popularitly in the 19th century, contain ground coriander and whole caraway seeds.
- ↑ "Chef John Quigley discusses and bakes Scottish Shortbread". Scotlandontv.tv. 2006-10-24. Hentet 2009-05-29.
- ↑ Jamieson, John (1841). An etymological dictionary of the Scottish language (2nd udgave). Edinburgh: Andrew Shortrede. s. 191. Hentet 10. maj 2018.
- ↑ Davidson, Alan (2014-08-21). The Oxford Companion to Food (engelsk). Oxford University Press. s. 349. ISBN 978-0-19-104072-6.
- ↑ Chambers, Robert (27. oktober 1825). "Traditions of Edinburgh". W. & C. Tait – via Google Books.
- ↑ "Traditional Scottish Recipes - "Parlies"". Rampantscotland.com. Hentet 2018-04-16.
